[B]   东  菜肴太精致  只有热量没营养 [/B]

[B]   [/B]上海可谓百味飘香，各种菜式在此云集。有人用“浓油赤酱”概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳。[B][/B]

   上海菜渗透了上海人的性格：精致、讲究。它选料严谨，每一道菜从原料到上盘，一般都经过很多加工处理。然而，饮食精细却未必健康。举例来说，精米、白面经过道道工序的淘洗、加工，叶酸盐会减少90%，维生素E损失90%以上，维生素B5损失60%，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少70%以上。蔬菜中的维生素C和B族在浸泡、切的过程中也遭到损失。可见，“精致菜肴”除了能提供热能外，其他营养素已微乎其微。

   专家表示，对付越来越精细的饮食习惯，最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮，一是指吃粗粮，二是指加工方式很粗。比如，在主食中掺加一点粗粮，如玉米、小米、荞麦面，与大米混合在一起煮饭，随时为身体补充纤维素。早餐时多吃燕麦与豆制食品，晚上多用红豆、绿豆熬粥。健康人每日纤维素推荐摄入量为30—50克，每天吃一种带茎叶的绿色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，这些青菜中含有丰富的不可溶性纤维素，交替进食可以很好地“纤维化”肠道，保持肠道通畅。

    [B]南   煲汤时间长  损失氨基酸[/B]

   “宁可食无菜，不可食无汤“，广东人一直有浓厚的老火靓汤情结。 广东人爱进补，把各种药性的食材放进汤里更是他们的拿手好戏。在广东人眼里，要想煲一锅好汤，除了选择好的食材外，对煲的时间也非常有讲究，当地有“三煲四炖”之说，即煲汤一般需要3小时，而炖汤需要4—6小时。

   专家指出，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B的损失，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。

   专家还建议，煲汤时食物温度应长时间维持在85摄氏度至100摄氏度，一般而言，60摄氏度至80摄氏度易引起部分维生素破坏。因此，煨汤要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。

    [B]西  又烫又辣  最伤食道[/B] 一提到西部的“美食”，人们首先想到的一定是极具诱惑的火锅，特别是在川渝等地。重庆火锅最具特色的一点就是麻，这是因为里面加了大量花椒。由于重庆地处四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于祛湿气。

   专家表示，涮火锅的菜品种丰富，一次甚至可以吃到十几种菜，摄入营养非常全面，但常吃火锅的人，也要讲究健康吃法。 过度煮食，营养流失。以一片菜叶为例，它反复加热的同时，不少水溶性B族维生素、矿物质钙、磷等便流失了。实验表明，水煮过的青菜，有20%的维生素C被破坏，同时耐热性不强的维生素B1等也悄悄溜走了。

   此外，火锅汤底烧煮90分钟后，亚硝酸盐含量超过15毫克/千克，所以吃火锅应注意控制时间。 选择清汤锅底。同样是青菜豆腐，放在不同的火锅汤底中涮一下，它们的热量和脂肪含量就相差甚远。尤其是叶类蔬菜，非常容易吸收油脂。此外，瓜类、菇类、竹荪等蔬菜的食物纤维比较疏松，也容易吸收汤底中的油分，导致整体脂肪含量增高。因此，最好选清汤或鸳鸯汤底，肉类留到最后吃，也能大大减低脂肪的摄取量。

   温度过高刺激食道。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50—60摄氏度的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎，重者可诱发咽喉癌、食道癌。在重庆，肠胃的慢性炎症就比较多见。所以，从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在自己的小碟内晾一晾。 少吃内脏，多补维C。火锅桌上，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，尤其对中老年人来说，应尽量少吃。吃火锅时要注意肉类与蔬菜类的均衡，餐后多补充一些富含维生素C的水果。

    [B]北  面食要多吃带馅的[/B] 北方人嗜面，几乎到了“无面不欢”的地步。然而，在品味美食的同时，也要注意这种饮食习惯带来的一些缺憾，营养专家提供以下建议。

    原汤化原食。经过一煮、一捞两道烹饪程序，面粉中49%的维生素B1、57%的维生素B2，以及22%的烟酸随之损失。而维生素B1是国人最易缺乏的维生素之一，它很容易在加热过程中被破坏，是典型的水溶性维生素。专家指出，面粉中水溶性的B族维生素很丰富，但在煮食过程中，B族维生素会流失到汤里。因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。

   另外，更要少吃油炸面食，过高的油温会破坏大量营养成分。 多吃带馅面食。应该在吃主食的基础上，多摄取一些维生素。各种馅料可以把荤素搭配在一起，这样，食品就能提供多种维生素及钙、磷、铁、镁、钾等矿物质，可以提高人的免疫力。

   烹调面食时，应多搭配黄、绿、红、黑色的蔬菜，其中含有不同营养素，尤其是木耳、菌类，提倡多吃。

   粗细粮搭配。吃白面的同时，也要多吃荞面、杂粮、玉米、高粱米等，一天吃5两面食，粗粮应该占2两，才能做到营养搭配均衡。除了最普通的用小麦粉制成的面条外，荞麦、燕麦等用杂粮做成的面条保健作用更好。其中，最突出的要属荞麦面。荞麦中的B族维生素和烟酸含量较高，而且，有一种叫芦丁的成分，是其他谷类中很少有的。烟酸和芦丁具有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用，因此，荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病的人食用。此外，荞麦面还具有辅助降低血糖的作用，糖尿病患者可以多吃一些。

   摘自《生命时报》